Il petto è in forte espansione in Georgia e nella Carolina del Sud

May 15, 2024

"Nessuna parte lorda" è scritto tra parentesi accanto a hashish e riso nel menu del City Limits Barbeque a West Columbia, nella Carolina del Sud. L'hashish è come uno stufato cotto al barbecue ed è un contorno standard nello stato. È tradizionalmente preparato con le parti di un maiale intero, compresi il fegato e la testa, che non vengono tagliate per i panini. A City Limits, il proprietario e pitmaster Robbie Robinson non inizia con un maiale intero, ma vuole comunque che il suo hashish abbia il sapore di qualcosa di più del semplice maiale stirato in umido.

Macina insieme la spalla di maiale (affumicata in un affumicatore Klose costruito in Texas), la pancetta stagionata in casa e il petto e mescola le carni con la sua salsa barbecue a base di senape in stile Carolina del Sud. Probabilmente è l'unico hashish nella Carolina del Sud che contiene il petto. City Limits è stato il primo barbecue in stile texano nella Carolina del Sud centrale, e Robinson sta facendo del suo meglio per onorare la tradizione con cui è cresciuto e quella di cui si è innamorato.

Quando Lewis Barbecue ha aperto per la prima volta a Charleston nel giugno 2016 (una seconda sede a Greenville, nella Carolina del Sud, è stata aperta l'anno scorso), lo stato amante del maiale è stato introdotto al petto affumicato in stile Texas centrale e alle salsicce piccanti. Più o meno nello stesso periodo, Robinson serviva i suoi brisket nei pop-up nella sua nativa Lexington, nella Carolina del Sud. E il barbecue texano ha continuato a farsi strada nella regione con le aperture più recenti di Fork Grove Barbecue ad Anderson, nella Carolina del Sud, e di Slow Fire BBQ appena oltre il confine a Savannah. Il petto è in forte espansione nella regione.

Ma il giorno in cui ho visitato il City Limits Barbeque, che apre solo il sabato, non aveva il petto. Robinson aveva avvertito su Instagram che faceva troppo caldo per affumicare il petto, e io ho scherzato sul fatto che avrebbe potuto riconsiderare l'idea di esporre la bandiera del Texas appesa sul balcone del ristorante. "Ma ho della salsiccia", mi ha detto, scusandosi. Pensò che fosse l'unico giorno da quando aveva aperto in cui avesse deciso di non fumare il petto. Mi ha permesso di esaminare davvero i modi unici in cui Robinson, che ha trascorso diversi anni vivendo a Houston, sta colmando le divisioni del barbecue.

Una delle sue aggiunte più recenti sono le costolette di maiale, un taglio familiare a ogni appassionato di barbecue del Texas. Solo che queste non assomigliano per niente alle scintillanti costole del Texas pesantemente strofinate. Le costole del City Limits sono pallide e non esattamente allettanti. Sono conditi solo con sale e cotti sui carboni spalati su vassoi di lamiera che rivestono il fondo di un affumicatore offset convertito. Richiedono appena tre ore di cottura e riposano un'ora dopo essere stati avvolti nella pellicola. "Non sembrano appetitosi", ha ammesso Robinson, e ha detto di aver provato diversi condimenti e salse per migliorare il colore, ma il sapore migliore era solo il sale. In base alla grafica, mi aspettavo un morso noioso, ma erano spettacolari. "Nel corso degli anni, niente ha toccato corde più profonde di quelle costole", ha detto Robinson.

Tornando ai preferiti del Texas, Robinson affumica cubetti di pancetta di maiale tagliati ordinatamente per ottenere estremità bruciate sfumate di rosso sul suo offset da mille galloni da Austin Smoke Works. La glassa è dolce, ma le estremità non sono bagnate con la salsa e raggiungono un ottimo equilibrio di sapori. Robinson non sapeva molto di salsiccia affumicata, quindi ha seguito un corso alla Texas A&M. Sembra che abbia funzionato, e ha prodotto un collegamento Hill Country scattante e succoso, ricco di aglio, oltre a un collegamento piccante davvero piccante. Entrambi erano miscele di manzo e maiale, ed entrambi si sarebbero distinti in Texas.

Il maiale tritato al City Limits è però un classico della Carolina. Robinson taglia a pezzi spalle e pance cotte sulla brace insieme a cracklin di maiale e salsa all'aceto e pepe in stile Carolina del Sud. Potete trovarlo come sandwich su una brioche, ma io l'ho preferito su mezza fetta di pane bianco con un po' di insalata cremosa. Tutti i lati sono realizzati con graffio. "Niente viene da una lattina a meno che non sia Rotel", ha detto Robinson. Gli esquites iniziano con il mais dolce fresco arrostito sul fuoco, così come i chicchi del budino di mais. Robinson ha sviluppato una ricetta di formaggio pimiento cremosa e piccante. Ha appena aggiunto anche una versione dolce di jalapeño. E il lavoro da certosino preparato con pesche coltivate localmente, l'unico dessert del menu, è stato uno dei migliori che abbia mai mangiato. È stato un pasto straordinario, soprattutto per essere stato cucinato fuori sede.